熊本・肥後大津で貴重な霜降り肉の刺身や揚げ物などを味わうなら当店へ
熊本県菊池郡大津町、肥後大津駅の近くにある「馬肉料理 馬勝蔵（ばにくりょうり うまかつぞう）」は、上質な馬肉料理を数多くご提供する専門店です。馬肉にこだわりがある当店だからこそ、扱うお肉は何よりもその品質が肝心。そのため、長年のお付き合いのある「フジチク」の提携牧場で育てられた高品質の馬肉を仕入れさせていただいています。さらにそのお肉を、店舗でも一つ一つ丁寧に目利きをし、より良い状態でお客様にご提供することが信条です。また、価格に対してもお求めやすさを重視するなど、お客様に馬肉の魅力を知っていただけるよう心がけております。ぜひ当店が誇る馬料理の数々をご賞味ください。
馬肉に関わり続け30余年の経験があるからこそ、そのノウハウと目利きの高さは言わずもがな。きめ細やかな肉質と美しくサシが入った高品質の馬肉を、プロの基準で選び抜いて当店に卸してくださっています。霜降り（大トロ）やレバー（肝臓）など、熊本県内でもなかなか手に入らないような希少な馬肉を仕入れられるのも、当店との深い信頼関係があるからなのです。
そうして仕入れた上質な馬肉本来の魅力を引き立てることこそ、馬肉料理に特化した専門店である当店の務め。馬肉はどんな調理法でも美味しく楽しめ、定番人気の馬刺しをはじめ、煮物や焼き物、揚げ物など、豊富な味わい方が存在します。巧みな技術で逸品へと昇華させたそれぞれに異なる美味しさをご堪能ください。
馬肉料理といったらの定番の刺し身。お肉の旨味をダイレクトに感じることができ、噛むほどに溢れる馬肉の旨味に虜となる方が続出です。
高温でさっと上げることでお肉に程よく熱が入り、焼き物とは少し違う食感に。サクサクとした衣に包まれたジューシーな味わいとやわらかな食感が絶妙です。
口の中でとろけるようにやわらかく煮込んだ馬肉は、他の調理法では再現できない風味と食感です。馬肉からとれる出汁もまた、当店のお料理には欠かせません。
きめ細やかに入ったサシが自慢の馬肉。芳ばしく焼き上げることで、その濃厚な脂の旨味をより一層感じることができます。
創業以来培ってきた高い技術で織りなす逸品の数々は、どれも自信をもってお届けできるものばかり。お料理によって異なるさまざま魅力を存分にご堪能いただければ嬉しい限りです。通をも唸らす珠玉の一皿を心ゆくまでどうぞお楽しみください。
“馬肉”と一括りにしても、実はそれぞれの部位によって風味や食感はさまざま。各部位の魅力を知ることで、より一層お料理を楽しめることでしょう。当店では、定番部位はもちろん、大変希少な部位も扱っています。知識を増やした上で食べ比べて、お気に入りの部位を見つけてみてはいかがでしょうか。
各部位を
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馬の首部分の皮下脂肪です。プリプリとした食感のコラーゲンと繊維質でできています。
旨味の強い赤身「肩ロース」とその一部である濃厚な甘味の「クラシタロース」。バラ肉に次いで霜降りが入りやすい部位で、当店ではしゃぶしゃぶに使っています。
馬の身体の中心部位で最も筋肉を動かさないため、驚く程やわらかく、味わいはあっさり。「究極の赤身」とも言われている希少部位です。
「ヒモ」とはあばら骨の間の肉のことで、焼き物や串物にぴったりなジューシーな部位です。横隔膜にあたる「カクマク」やあばら骨の間の肉を削いだ「バラヒモ」もまた、上質な脂がのっています。
三枚バラと並び希少な部位です。バラの中でも特に脂のりが良く、当店では霜降り特上馬刺しとして扱っています。
「馬ホルモン（腸）」は、身と脂のバランスが絶妙。新鮮だからこそ、臭みがなく、あっさりとした甘味を感じられます。
一頭から5～6kgしか取れないきめ細やかな霜降りの希少部位で、「三角バラ」とも呼ばれています。熊本県下でも取り扱えるお店はわずかだとされています。
三枚バラ・友バラについている薄い部位「バラウス（チョーチン）」。旨味が強く、やわらかな肉質でとてもジューシーです。
一頭から4～5kgしか取れない部位です。バラ肉の一番外側の肉で少し歯ごたえはありますが、甘味とコクがあります。
馬刺しの中で最もポピュラーな部位。フジチクさんの馬は1トンを超える重量で肥育されているため、肉の締りが良く更にやわらかくジューシーです。
煮込みに使用する馬すじは、馬のアキレス腱にあたります。じっくりと時間をかけて煮込むことで、旨味がどんどん溢れ出します。
